Synsepalum dulcificum, nome científico da fruta-milagrosa, é uma planta que foi documentada em 1725 pelo explorador Reynaud des Marchais durante uma expedição ao oeste de África. Marchais notou que as tribos locais usavam as frutas de uma planta e que as mastigavam antes das refeições.
A planta produz duas colheitas por ano, está sempre verde e produz, após a temporada de chuvas, um fruto avermelhado, que tem o tamanho aproximado de uma uva e seu sabor é levemente azedo. Além disso, ela produz também flores brancas durante quase todo o ano.
Mesmo que a fruta em si não seja doce, a mesma contém uma molécula ativa de glicoproteína, com algumas cadeias de carboidratos, chamada Miraculina. Esta molécula engana a percepção do gosto azedo e amargo da língua, fazendo com que a comida azeda e amarga (como o limão), consumida após a ingestão da fruta tenha um gosto muito doce. O efeito dura entre trinta minutos a duas horas. Mas a fruta não é um adoçante, o seu efeito depende daquilo que você ingere depois.
O mecanismo de ação da miraculina tem sido alvo de estudos para ser usada como um substituto do açúcar para alimentos mais ácidos. O que se sabe é que ela liga-se às papilas degustativas da língua e altera a percepção do sabor amargo ou ácido para doce (ao comer um limão, por exemplo, ele passará a ter um sabor muito doce). Este efeito é resultado maioritariamente dos dois resíduos de histidina His29 e His59. Não é exatamente que o ácido se transforme em doce ou que nossas papilas sejam enganadas, nem que o suco de limão deixe de ter o Ph ácido de sempre. É simplesmente porque a miraculina permanece em nossa mucosa durante algum tempo e funciona como adoçante instantâneo e involuntário para todo alimento ácido que chegue perto.
Pesquisadores da Flórida, nos EUA, clonaram o gene que codifica a miraculina em frutas e vegetais transgênicos com objetivo de obter frutas com baixo nível de açúcar e vegetais que sejam mais agradáveis ao paladar. Outra linha de pesquisa, procura desenvolver adoçantes baseados na fruta, tendo como alvo o público diabético. Cientistas japoneses dedicam-se a tentar sintetizar a miraculina em laboratório, por meio de modificações genéticas em tomates.
Referências:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sideroxylon_dulcificum
https://pt.wikipedia.org/wiki/Miraculina